Das Warmräuchern - die Räuchermethode mit 30 – 50 °C
Warmräuchern ist einer der drei Haupträucherarten. Ein Räucherklassiker ist hier der traditionelle Kassler. Aber nicht nur Kassler wird Warmgeräuchert, sondern auch Bierwurst, Brühwurst, Heilbutt, Rotbarsch, Fetakäse, Weichkäse uvm.
Was sind die optimalen Temperaturen zum Warmräuchern?
Geräuchert wird bei Temperaturen von 30 – 50 °C. Es findet beim Warmräuchern kein Garprozess statt, das Räuchergut bleibt roh. Gilt als besonders zart und saftig. Räuchervorgänge dauern zwischen 1 und 24 Stunden.
Beim Warmräuchern wird eine zusätzliche Wärmquelle benötigt, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Wir empfehlen ein kleines Holzscheidefeuer mit Buchenholz. Durch den Sauerstoffentzug im Räucherschrank brennt das Feuer nicht, es glimmt.
Die Rauchentwicklung des Holzscheidefeuers reicht nicht für den Räuchervorgang aus. Um die Räucherspäne zum Glimmen zu bekommen, gibt es verschiedene Techniken. Entweder man füllt sie in ein separates Gefäß und zündet sie dort an oder man streut die Späne trocken über die Glut.
Welches Holz kann zum Warmräuchern verwendet werden?
Holzsorten:
Ahorn - Rauchig-mild, süßliche Note - Schwein, Geflügel, Wildgeflügel
Buche - Das typische Aroma, wie man es hierzulande von Räucherfisch und vielen Wurst- und Schinkenspezialitäten kennt - Alle Fleischsorten, Fisch und Gemüse
Eiche - Kräftiges Raucharoma - Rind, Lamm, Wurst, Gemüse, Chili (auch milde Sorten)
Erle - Mild, feines Raucharoma, nicht zu kräftig. Typisches „Räucherschinken-Aroma“. - Geflügel, Lachs, Seafood, Gemüse, Schinken
Weitere Holzsorten:
Apfel-Holz, Hickory, Kirsch-Holz, Mesquite, Pecan, Walnuss, Zitrus und viele andere
Räucherzeiten beim Warmräuchern
Räucherzeiten:
- Kassler - ungefähr 120 Minuten
- Weichkäse - bis zu 70 Minuten
- Bierschinken - zwischen 60 - 100 Minuten
