Das Heißräuchern - die Räuchermethode mit 65 – 140 °C
Das Heißräuchern ist die beliebteste Art zu räuchern. Roher Fisch oder rohes Fleisch wird bei 65 – 140 °C über einen bestimmten Zeitraum gegart. Vorher wird das Räuchergut in eine Salzlake gelegt und anschließend getrocknet. Die Räucherdauer beim Heißräuchern ist sehr gering. Deshalb wird auch gerne einmal zum Gartenfest geräuchert.
Was sind die optimalen Temperaturen zum Heißräuchern?
Hier sollte eine Temperatur zwischen 65 – 140 °C herrschen.
Am liebsten wird die heimische Forelle heiß geräuchert.
Heißräuchern von Forellen
Am besten den fangfrischen Fisch ausnehmen, entschuppen und gut mit klarem Wasser abspülen. Die Fische danach in eine milde Salzlake für 1 Stunde einlegen. Nach dem Bad sollte der Fisch für einige Stunden trocknen.
Den Räucherschrank auf 80 – 100 °C vorheizen, den Fisch einhängen und ca. 30 Minuten garen. In dem Zeitraum fällt beim Holzfeuer die Temperatur ca. 20-40 °C ab.
Danach die Späne direkt auf die Glut geben. Diese fängt dadurch sofort an zu glimmen und gibt ihr Aroma frei. Nach Geschmack den Fisch für 10 – 25 Minuten im Rauch hängen lassen.
Folgende Lebensmittel räuchert man heiß:
Geflügel, Würstchen, Forelle, Eier, Gemüse und Kartoffeln
Räucherzeiten beim Heißräuchern
Forelle – ca. 45 bis 60 Minuten
Geflügel und Würstchen - 15 bis 25 Minuten
