Warmräuchern

Das Warmräuchern - Kassler der Klassiker

Warmräuchern ist einer der drei Haupträucherarten. Ein Räucherklassiker ist hier der traditionelle Kassler. Aber nicht nur Kassler wird Warmgeräuchert, sondern auch Bierwurst, Brühwurst, Heilbutt, Rotbarsch, Fetakäse, Weichkäse uvm.

Geräuchert wird bei Temperaturen von 30 – 50 °C. Es findet beim Warmräuchern kein Garprozess statt, das Räuchergut bleibt roh. Gilt als besonders zart und saftig. Räuchervorgänge dauern zwischen 1-24 Stunden.

Beim Warmräuchern wird eine zusätzliche Wärmquelle benötigt um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Wir empfehlen ein kleines Holzscheidefeuer mit Buchenholz. Durch den Sauerstoffentzug im Räucherschrank brennt das Feuer nicht, es glimmt. 

Die Rauchentwicklung des Holzscheidefeuers reicht nicht für den Räuchervorgang aus. Um die Räucherspäne zum Glimmen zu bekommen gibt es verschiedene Techniken. Entweder man füllt sie in ein separates Gefäß und zündet sie dort an oder man streut die Späne trocken über die Glut.

Holzsorten:

Ahorn - Rauchig-mild, süßliche Note - Schwein, Geflügel, Wildgeflügel

Buche - Das typische Aroma, wie man es hierzulande von Räucherfisch und vielen Wurst- und Schinkenspezialitäten kennt - Alle Fleischsorten, Fisch und Gemüse

Eiche - Kräftiges Raucharoma - Rind, Lamm, Wurst, Gemüse, Chili (auch milde Sorten)

Erle - Mild, feines Raucharoma, nicht zu kräftig. Typisches „Räucherschinken-Aroma“. - Geflügel, Lachs, Seafood, Gemüse, Schinken

Weitere Holzsorten:

Apfel-Holz, Hickory, Kirsch-Holz, Mesquite, Pecan, Walnuss, Zitrus und viele andere

Räucherzeiten:

Kassler - ungefähr 120 Minuten

Weichkäse - bis zu 70 Minuten

Bierschinken - zwischen 60 - 100 Minuten